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80后挖掘云贵菜商机 开店一年营业额上千万

发布时间:Mar 23, 2019         已有 人浏览

  在重庆,以火锅、江湖菜为代表的麻辣味道绝对占据了餐饮市场主流。但是,好吃的只有“麻辣”吗?80后焦守阳看到了这片市场“空白”,喜爱云贵美食的他以云南菜起家,又以贵州酸汤鱼为切入点,2017年5月至今,连开5家门店,年营业额达到了千万级。并非餐饮行业出身的他,是怎么在一年左右时间将云贵菜做得风生水起?背后的创业秘诀是啥?

  出生于1988年的焦守阳,毕业于重庆工商大学,在校期间组建过乐队,当过学生会会长,也创办过公司,一直对创业充满了兴趣。喜爱美食的他,因为旅游来到了云南,立刻被当地丰富的食材所惊艳,从此爱上了云南菜。

  毕业后,他进入了地产行业,负责招商工作,延续了与餐饮行业的缘分。2015年,一次偶然的机会,他与一家云南菜餐厅的老板结识,双方非常投缘。因为看好该菜系的发展前景,同时在能力互相认可,他最终成为该餐厅的合伙人。“重庆的餐饮一直以来以‘麻辣’为主流,云南菜食材丰富、味道独特,而且整体餐厅数量较少,市场的天空足够大。”焦守阳告诉记者。

  经过一段时间的合作,他对云南菜有了更深入的了解。2016年,为了在餐饮行业走得更远,他决定独立开店,并找到了两位合伙人,分别负责运营和装修设计。各地考察、组建团队、寻找食材、研发菜品……筹备了整整一年后,2017年5月,主打地道云南菜的“猎味边境”在观音桥大融城开业了。

  “我的目标是做到一人千餐,而不是千人一餐。”焦守阳表示,正是因为秉持着这样的理念,团队在食材的把关上颇费苦心,豆腐采用云南建水的井水豆腐,景颇鬼鸡必须是大理产的土鸡,牛肝菌则是飞机空运而来,保证新鲜。由于味道稳定、菜品颇具特色,该店的口碑逐渐扩散,从第二个月开始,“猎味边境”就实现了盈利,并先后开设了两家分店。

  不过,能够在一年左右的时间实现千万级的营业收入,发展的过程并非一帆风顺。在“猎味边境”门店扩张到第二家,准备开设第三家时,后厨出现了不服从老板管理的情况,并纷纷提出辞职,一时之间,厨房几乎走空。

  据记者了解,长期以来,餐饮行业就存在着“师徒”帮带关系,一个师父底下有多个徒弟,徒弟由师父教出,必须听从师父的安排。当带领徒弟的总厨师父与老板不合时,很有可能师父会“炒”老板鱿鱼,并带走一帮徒弟,让餐厅处于不利的境地。

  此前焦守阳和团队都是跨界进入餐饮行业,缺乏相关经验,遇此风波厨房几乎停摆,陷入了生存危机。经过协商处理,提出辞职的后厨团队同意在一个月分批离开。借着分批离开的机会,他们开始重新寻找合适的人选,但当团队彻底稳定下来,还是花了近2个月时间,营业额也因此受到了一定的影响。

  经此“重创”,焦守阳意识到了团队精神的重要性,开始致力于打造团队文化。他效仿华为精神,以“顾客第一、团队为本、奋斗者为根”为理念培新员工,营造更有凝聚力的团队氛围。在挑选招聘进来的大厨时,不仅看重经验,更看重其在一处的从业时间是否长久。并在管理方式上较从前有了调整,向现代化企业的管理制度转型。

  在云南菜餐厅“猎味边境”逐步进入正轨后,2018年,他开始将目光放到同样尚有发展空间的贵州菜,着手打造以凯里酸汤鱼为主打的“酸汤嬷嬷”。结合火锅的吃法,把乌鱼、鲟鱼等鱼肉去骨片成薄片,开创了涮着吃的酸汤鱼吃法。

  要做好一道酸汤鱼没那么简单,红酸汤需要历时两年发酵而成,白酸汤则需要半年时间,而且制作工序复杂繁琐,因此市场上采用传统方法制作的酸汤少之又少,很多会直接采用白醋、柠檬去调味。

  “正宗的贵州红酸汤,采用野生木姜子和野生小番茄等天然食材,添加米汤发酵而成,因此喝起来味道更醇厚,香气更扑鼻。”酸汤嬷嬷的主厨石鑫告诉记者,凯里酸汤鱼是贵州的一道名菜,由于制作不易,其技艺甚至被纳入了贵州省非物质文化遗产名录。为了请来这位懂酸汤技艺的大厨,焦守阳多次前往贵州,用诚意和热情打动了石鑫。

  现在,他们团队形成了两条并行发展的路线,一个是以云南菜为主的“猎味边境”,一个是以酸汤鱼为主的“酸汤嬷嬷”。对于目前的发展势头,他表示相当乐观:“我们已经开了3家云南菜,2家酸汤鱼,在5月底还要再开一家酸汤鱼,形成两个品牌,3+3的发展格局。对我们团队来说,最大的梦想就是做出最好吃的云南菜和最好喝的酸汤,让更多人分享到正宗的云贵味道。”

  焦守阳:食材和味道肯定是重中之重。云贵菜,重在新鲜,很多食材都经过了上千公里的探寻,最终才建立起了相应的供应链,保证顾客吃到原汁原味的云贵味道。而菜品除了保留当地特色外,也会做一定的调整和创新,并且定期进行试菜,保证味道的稳定和进一步的提升。把口碑做好了,自然会得到顾客的认可,实现“一人千餐,而不是千人一餐”。

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