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【干货】烘焙难题全面答疑

发布时间:Mar 03, 2019         已有 人浏览

  即便身经百战之后,依然会遇到“一杯”、“一勺”、“一茶匙”作为计量单位的奇葩配方

  烘焙吧吧务组邀请到烘焙界的“霍格沃兹”@王森魔法学院为大家专业解答各种难题!

  之前做吐司 底部沉积 一直搞不明白 哪里出了问题 虽然现在做吐司沉积不严重 但……我还想知道 吐司底部沉积是什么原因造成的

  解决方法:出现底部沉积的情况后,下次可以把这个温度提高5-10℃左右,时间的话可以视情况而去增减。

  如果吐司发酵不足的话,(通常是二发)面团就不能充分舒展开来,也会出现沉积的现象。

  解决方法:发酵问题的话,你则需要充分了解两次发酵的判断方法,确保发酵足够才继续去做整形的步骤。

  解决方法:入模具面团重量=模具的容积÷模具面团比容积,现在大家普遍使用的模具面团比容积范围在4-5之间,只要计算出模具的体积就可以算出放进模具中最合适的面团重量。

  3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果是超过一小时面糊有可能消泡。

  5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

  表面结皮是马卡龙制作的关键步骤之一,如果静置时间不够,导致表皮没有完美结皮,就会造成开裂

  马卡龙在烘烤的过程中对于温度的要求很高,需要上火高,下火低,这个过程是马卡龙出现裙边的关键步骤,但同时也是防止开裂的重要方法,如果下火温度过高,导致马卡龙底部迅速结皮,就会导致内部水汽撑破表皮,造成开裂。

  2需要喷砂的慕斯蛋糕里面水份偏高。解决方法:减少牛奶或者湿性材料的用量,或者增加吉利丁片的用量。

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